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Restauration

HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Analyse des risques & maîtrise des points critiques

L'HACCP est une méthode d’évaluation des risques pour garantir la sécurité des aliments et du consommateur. Elle est obligatoire dans le domaine de la restauration commerciale où la remise des alimentsest directeauxconsommateurset dans lesétablissements de restauration collective à caractère social (Paquet Hygiène– Règlement CE 852/2004). Elle permet d’identifier les dangers à tous les stades de la fabrication, depuis la réception des matières premières jusqu’à la consommation finale. L’HACCP impose un cheminement logique et méthodologique qui amène à identifier les dangers d’une fabrication tout en définissant les moyens de maîtrise et des procédures efficaces pour garantir la sécurité alimentaire. 1 Biologiques (virus, bactéries…) : contamination microbiologique (ex : listeria, salmonelle, staphylocoques...) 2 Chimiques (pesticides, additifs…) : présence de résidus de produits de nettoyage. 3 Physiques (bois, verre, cheveux…) : présence de corps étrangers dans les aliments. LES 7 PRINCIPES DU PLAN HACCP 1 Analyser les risques. 2 Déterminer les points critiques (CCP). 3 Définir les limites critiques. 4 Établir un système de surveillance des CCP. 5 Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie. 6 Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP. 7 Établir un système documentaire pour récapituler toutes les procédures et les relevés. SODEL VOUS ACCOMPAGNE ELLE REPOSE SUR 3 PRINCIPAUX DANGERS POUR L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE :

DANS VOTRE DÉMARCHE HACCP AVEC LA MISE À DISPOSITION : > D’un pack regroupant l’ensemble des protocoles pour chaque zone, personnalisable avec votre logo ou celui de vos clients. > D’un panneau synthétique en format A3, personnalisable avec votre logo ou celui de vos clients.

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